空心菜（クウシンサイ）、雍菜（オンチョイ）とも呼ぶ青々として茎がストロー状の広東の代表的ヤサイで、かっては生産農家の栽培技術未熟により本場に比べ固いものしか出荷できなかったが、今日では軟らかく美味しい空心菜が出回るようになった。 腐乳（大豆を発酵させたチーズのような調味料）を使って味付けした腐乳炒雍菜（フウイーチャオオンチョイ）は広東省人の大好きな風味名菜（オラが田舎の自慢の一品）です。ゆえにお客さまから「腐乳を使わず塩味で炒めて」とオーダーされるとたいへんがっかりさせられます。
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材料：空心菜、 腐乳、燻製豚（ベーコンでも可）清酒または紹興酒、ニンニク、スープ
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空心菜を適当な長さに切り、茎と葉を分けて洗う。
熱した中華鍋にラードまたは植物油を入れニンニクを炒め、空心菜を茎、葉の順に炒める。燻製豚を加え腐乳、酒、スープを入れ味を整える、好みで塩少々。水溶きカタクリ粉でとじて出来あがり。 |