明   炉

横浜 中国料理 龍鳳 叉焼
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 明炉とはチャーシュウ、鶏、北京ダックなどを焼く中国のオーブンです。ステンレス制で直径50センチほどで台部、胴部、上部、フタ、火床からなり香港は上海街の蔡同盛で製作した炉です。ガス、炭両用で、ガスは燃費が安く手間いらずですが、焼あがりがやや水っぽく香りも劣ります。龍鳳では備長炭を使っています。茹で豚をチャーシュウとは認めないうるさ型のお客様にも納得頂いています。

 チャーシュウのレシピ希望が多いので豚生肩ロース1本あたりのレシピを書き入れます。 
 肩ロースは縦に4から5本に切り分ける。脂身と赤身の接する一部硬い部分を切り落とす。
 漬けダレ:ニンニク、生姜のみじん切り各小さじ1杯、葱スライス少々、砂糖小お茶碗1杯、醤油小お茶碗半杯、塩小さじ1杯、味噌小さじ1杯、胡椒、清酒大匙2杯以上です。お手元にあれば五香粉、メイクル酒、水あめまたは蜂蜜を加えてもいいでしょう。
 1時間ほど肉を漬けて(一晩でも良い)オーブンで始め強火で表面を焼き中火にして中まで火を通す。当店では30分ほどで焼けますが、ご家庭では40分ほどかと思います。

フタから覗いた一羽丸ごとの炭火焼鶏 チャーシュウはさしの入った豚肩ロースを使う
塩、醤油、卵黄、酒に1時間つけた焼く前の鶏 焼き上がったチャーシュウ  1人前¥1.000
炭火がよくおきている、チャーシュウなら1度に20本約30分で焼く 焼き上がった炭火焼き鶏
Befor After
左:上皮料を塗り8時間以上干してパリパリに皮が乾いた北京ダック。
右:明炉でこんがり焼き上げられたダック。
クレープ、白髪ネギ、キュウリ、甘味噌を添えてご提供。
炭火焼鶏葱ソース 1羽¥4.000
要予約
チャーシュウ ¥1.000
チャーシュウ麺 ¥750
チャーシュウネギ麺 ¥800
北京ダック1羽¥8.000広東風タレかけと北京風クレープの2つのスタイルでご提供 要予約
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